Niedrigtemperaturgaren

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DocNobbi
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Niedrigtemperaturgaren

Beitrag von DocNobbi » Do 21. Nov 2013, 13:12

Niedrigtemperaturgaren: so gelingt butterzarter Braten

Niedrigtemperaturgaren: Fleisch, Equipment, Zubereitung

Das Niedrigtemperaturgaren, auch Niedrigtemperaturmethode oder Niedergaren genannt, ist eine Technik, bei der Fleisch in Butterschmalz oder Öl mit relativ hoher Temperatur kräftig angebraten und anschließend bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden langsam fertig gegart wird. Durch das schonende Garen tritt kaum Saft aus - und das Fleisch bleibt butterzart! Das Niedrigtemperaturgaren ist so einfach, dass sich selbst Laien ohne Angst an teure Fleischstücke heranwagen können. Wir verraten Ihnen, wie ihnen ein traumhaft saftiger Braten mit Niedergaren gelingt.
Niedrigtemperaturgaren
Angeblich soll die Niedrigtemperaturmethode durch Zufall von einem Angloamerikaner namens Sir Benjamin Thomson entdeckt worden sein. Der Experimentalphysiker soll um 1800 eine Lammschulter in den Ofen gegeben, allerdings diesen unbeabsichtigt nur mäßig heiß eingestellt haben. Abgelenkt von seiner Arbeit, vergaß er das Lamm über mehrere Stunden im Ofen. Als ihm schließlich einfiel, dass er noch nichts gegessen hatte, war die Lammschulter nicht nur noch genießbar, sondern sogar viel saftiger und zarter als gewöhnlich. Nachahmer dieser Zufallsentdeckung soll es allerdings erst 180 Jahre später gegeben haben - gut Ding will eben Weile haben!
Niedrigtemperaturgaren: das richtige Fleisch

Die wichtigste Grundvoraussetzung für einen guten Braten, egal ob normal oder mit Niedrigtemperaturgaren zubereitet, ist immer die Qualität des Fleischstückes. Generell können Sie auch fürs Niedergaren jede Fleischsorte verwenden, egal ob Rinderfilet, Rehrücken, Lammkeule oder was immer Sie möchten. Sie sollten für die Niedrigtemperaturmethode allerdings darauf achten, dass das Fleisch nicht stark durchwachsen ist und keinen hohen Fettanteil und viele Sehnen hat, die sich durch den kompletten Braten ziehen. Auch Geflügel kann mit Niedrigtemperaturgaren zubereitet werden, allerdings ist dann eine höhere Temperatur erforderlich - genaue Temperaturangaben erhalten Sie weiter unten.
Für die Zubereitung eignen sich besonders Fleischstücke ohne Knochenanteil, z.B. für einen Rinderbraten am besten Roastbeef oder Hüfte, für Kalbsbraten Kalbsnuss, für Schweinebraten ein Filet, für Lammbraten die Keule und für Wildbraten ebenfalls die Keule. Lassen Sie sich am besten von ihrem Metzger beraten und weisen Sie ihn darauf hin, dass Sie das Fleisch für Niedergaren verwenden.
Niedrigtemperaturmethode: ofenfestes Gerät und Thermometer

Eine ofenfeste Porzellanplatte oder Steingutplatte oder anderes ofenfestes Geschirr für das Fleischstück. Die zum Anbraten verwendete Bratpfanne eignet sich beim Niedrigtemperaturgaren nicht, denn diese ist bereits zu heiß und würde den Niedergareffekt zunichte machen.
Ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur im Fleisch zu kontrollieren. Dies ist für das Niedergaren unbedingt erforderlich, denn die Temperatur im Fleischinneren sagt uns, wann der richtige Garpunkt erreicht ist.
Ein Ofenthermometer, um die Temperatur im Ofen zu kontrollieren. Nicht jeder Ofen regelt die Temperatur 100% genau, deshalb ist das Ofenthermometer eine zusätzliche Sicherheit zum Fleischthermometer.

Niedrigtemperaturgaren: richtige Garzeit und Gartemperatur

Das Fleisch ca. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur erreicht. Für die Niedergarmethode den Ofen auf 80 Grad vorheizen, das Ofenporzellan für das Fleisch schon mit erwärmen. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das vorgängig marinierte oder nach Geschmack gewürzte Bratstück von beiden Seiten kräftig anbraten, sodass eine leckere Kruste entsteht und sich Röstaromen bilden. Achten Sie aber darauf, je länger Sie das Fleisch nun anbraten, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen.
Anschließend salzen und pfeffern Sie das Fleischstück (bei marinierten Stücken, ist dies nicht mehr nötig). Bevor der Braten in die Röhre kommt, das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen werden kann. Hat das Fleisch einen Knochen, dann sollte das Thermometer diesen nicht berühren.
Nun das Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen geben (nicht abdecken) und je nach Fleischsorte und Gewicht bei 80 Grad (Geflügel 90 Grad) solange garen, bis das Fleischthermometer die gewünschte Kerntemperatur anzeigt (siehe Angaben unten). Das beste Ergebnis wird mit Ober- und Unterhitze erzielt, Umluft eignet sich für das Niedrigtemperaturgaren aber ebenfalls. Den Ofen während der Garzeit möglichst wenig oder gar nicht öffnen, da zu große Temperaturschwankungen das gewünschte Resultat ungünstig beeinflussen können.
Zeigt das Thermometer die richtige Gradzahl an, die Gäste sind aber noch nicht da, können Sie die Ofentür aufmachen, damit die heiße Luft entweicht und die Temperatur auf 60 Grad runterschalten. Bei erneut geschlossener Tür kann der Braten nun so noch ca. 1 Stunde warm gehalten werden, ohne dass der Garpunkt überschritten wird. Bei kleineren Fleischstücken geht dies ca. eine halbe Stunde, ohne dass ein Qualitätsverlust entsteht und das Fleisch zu trocken wird. Die Teller am besten direkt im Ofen mit vorwärmen.
Niedrigtemperaturgaren
Niedrigtemperaturgaren: Garzeiten und Temperaturen

Diese Werte fürs Niedergaren richten sich nach der Garstufe a point/medium - soll das Fleisch durch sein, kann die Kerntemperatur um ca. 5 Grad steigen, soll das Fleisch etwas blutiger sein, sollte die Kerntemperatur ca. 5 Grad weniger als angeben betragen. Die Angaben gelten lediglich als Richtmaße, ausschlaggebend ist die Kerntemperatur, nicht die Länge der Garzeit.
Roastbeef, 1 kg Anbratzeit Pfanne: ca. 10 - 15 Min - Garzeit im Ofen: ca. 2 h - Kerntemperatur: 57 - 60 Grad
Kalbsnuss, 1 kg Anbratzeit Pfanne: ca. 8 -10 Min - Garzeit im Ofen: ca. 2 ½ - 3 h - Kerntemperatur: 60 - 65 Grad
Schweinefilet, 600 g Anbratzeit Pfanne: ca. 5 Min - Garzeit im Ofen: ca. 1 ½ - 2 h - Kerntemperatur: 65 Grad
Lammkeule, 1 kg Anbratzeit Pfanne: ca. 10 Min - Garzeit im Ofen: ca. 2 ½ - 3 h - Kerntemperatur: 60 Grad
Rehkeule, 800 g Anbratzeit Pfanne: ca. 10 Min - Garzeit im Ofen: ca. 2 h - 2 ½ h Kerntemperatur: 60 Grad
Bei einer doppelter Menge an Fleisch gilt doppelte Garzeit, allerdings nur, wenn das Bratstück auch doppelt so dick ist. Auch hier ist die Kerntemperatur der ausschlaggebende Faktor. Trotz der Einfachheit der Zubereitung ist Niedrigtemperaturgaren bei jedem Fleischstück eine kleine Wissenschaft für sich und erst die eigene Erfahrung macht schlauer.
Wenn Sie sich jetzt an einen butterzarten Braten mit der Niedrigtemperaturmethode heranwagen möchten, dann werden Sie auf der folgenden Seite bestimmt fündig. Dort haben wir wunderbare Rezepte für Braten aller Art zusammengestellt, die dank des Niedrigtemperaturgarens perfekt für Feiern wie Weihnachten, runde Geburtstage oder Ostern sind - oder einfach einen tollen Sonntagsbraten ergeben. Gutes Gelingen!
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