Fischgerichte

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Ofenfisch mit Basilikumbutter

Menge: 2 Personen

Zutaten:
2 TK-Fischfilets (ca. 250 g, z. B. Lachs, Pangasius, Scholle, Kabeljau)
50 g Butter
1 große Handvoll Basilikumblättchen
1 Knoblauchzehe
Salz
Cayennepfeffer
1 EL Kapern (aus dem Glas)
80 g Oliven (Sorte nach Belieben, aus dem Glas)
2 EL frisch gepresster Zitronensaft

Quelle:
GU - Kochen für Faule

Zubereitung:
1. Fischfilets nach Packungsanweisung auftauen lassen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.

2. Für die Würzbutter Basilikumblättchen fein hacken. Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken oder fein hacken.

3. Butter grob würfeln und mit dem Basilikum, dem Knoblauch und je 3-4 Prisen Salz und Cayennepfeffer mit einer Gabel gut vermischen.

4. Fischfilets kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen, auf beiden Seiten mit Salz und Cayennepfeffer würzen. 1 EL Basilikumbutter in einer ofenfesten Pfanne verreiben, die Filets hieneinlegen und die übrige Butter in Flöckchen darauf verteilen.

5. Kapern und Oliven abtropfen lassen und zum Fisch geben, alles mit Zitronensaft beträufeln. Im Ofen (Mitte) 8-10 Min. schmoren lassen.

Nährwerte pro Portion:
Energie: 350 kcal

Zubereitungszeit: 30 Minuten

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Steinbutt vom Grill

Zutaten für 3 Portionen:

3 Steinbutt (Ausnehmen, waschen)
2 Zitrone (vierteln)
2 kleine Zwiebeln (vierteln)
Kräuterbutter
Dill, Salz, Pfeffer

Auserdem:
Alufolie

Zubereitung:
Den Fisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit der dunklen Seite auf der Alufolie legen. Pro Fisch eine viertel Zitrone, Zwiebel und etwas Kräuterbutter legen. Zum Schluss mit etwas Dill bestreuen. Gut in Alufolie wickeln und cirka 25 - 30 Min auf dem Grill garen.

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Zanderfilet auf Linsengemüse
(für 4 Personen)

4 Zanderfilets à 175 g
2 Limetten (oder Zitronen)
Salz
Pfeffer
60 g Butter
3 Schalotten
2 Frühlingszwiebeln
225 ml Gemüsebrühe
150 g Müller’s Mühle Rote Linsen
150 g Müller’s Mühle Langkorn und Wildreis
1 haselnussgroßes Stück Ingwerwurzel
Weinessig
Melissenblätter

Die Zanderfilets abwaschen, trocken tupfen. Eine Limette entsaften, die zweite in Scheiben schneiden. Die Zanderfilets mit etwas Limettensaft beträufeln, mit Pfeffer und Salz würzen und für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Schalotten abziehen und in Würfel, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in 20 g Butter andünsten. Anschließend die Brühe angießen, die Roten Linsen zugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen. In einem weiteren Topf den Reis nach Packungsanweisung zubereiten.
Den Ingwer schälen, fein würfeln und mit 1 EL Limettensaft und der restlichen Butter vermengen. Die Ingwer-Limetten-Butter in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und die Zanderfilets darin von beiden Seiten je 3-4 Minuten braten. Die Roten Linsen mit Pfeffer und Salz nachwürzen und mit etwas Weinessig abschmecken. Das Linsengemüse auf Tellern anrichten, die Zanderfilets darauf legen, mit etwas Ingwer-Limetten-Butter begießen und mit Melissenblättern garnieren. Dazu schmeckt Langkorn und Wildreis.

Pro Person: 524 kcal (2193 kJ), 47,1 g Eiweiß, 15,0 g Fett, 49,3 g Kohlenhydrate (4,1 BE)

Tipp:
Rote Linsen eignen sich hervorragend für Salate, Suppen, als Beilage für Fleisch- und Geflügelgerichte, Pürees und Pfannengerichte sowie zur Zubereitung vegetarischer Brotaufstriche.

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Gebeizter Lachs mit süß-saurer Senfsauce

Lachsfleisch zeichnet sich aus durch eine zartrosa Färbung, ist grätenarm und hat einen relativ hohen Fettgehalt. Es ist gut verdaulich, vitaminreich und reich an ungesättigten Omega-3-Fettsäuren.
Lachsfleisch mit seiner festen Konsistenz kann gekocht, pochiert, gebraten, gegrillt oder geräuchert werden. Frischer Lachs sollte nicht ganz durchgegart werden, weil sein Fleisch dann trocken schmeckt.

Gebeizter Lachs mit süß-saurer Senfsauce
Rezept für 4 Personen

Zutaten

Für den Lachs
1 TL Kümmel
1 TL getrocknete Thymianblättchen
2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsaat
2 Sternanis
1 TL schwarzer Pfefferkörner
30 g Rohrzucker
ca. 50 g grobes Meersalz
500 g frisches Lachsfilet mit Haut
Frischhaltefolie zum Einschlagen des Fisches

Für die Sauce
150 g Dijon-Senf
2 EL Weißweinessig
125 g Puderzucker
1 TL frisch gemahlenen schwarze Pfeffer
250 Sonnenblumenöl
etwas Salz
1/2 Bund Dill

Zubereitung

Kümmel, Thymian, Lorbeerblätter, Fenchelsaat, Sternanis und Pfefferkörner im Mörser zerkleinern. Eine Bahn Frischhaltefolie auslegen, darauf etwa Zucker und Salz geben und die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilen. Darauf das Fischfilet legen, restliche Gewürzmischung, Zucker und Salz auf dem Lachs verteilen, mit Frischhaltefolie abdecken und alles gut einpacken. So den Lachs im Kühlschrank 2 Tage ziehen lassen. Den Lachs auswickeln und die Gewürze mit einem scharfen Messer abstreifen. Lachs in Tranchen von ca. einem halben Zentimeter aufschneiden, in dieser Stärke entfaltet sich das Fischaroma am besten.
Für die Senfsauce Senf in eine Schüssel geben, Essig, Zucker und schwarzen Pfeffer dazu geben und mit dem Handrührgerät vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann langsam unter Rühren das Öl zugeben, bis eine sirupartige Sauce entsteht.
Lachs mit der Senfsauce servieren.
Dazu passt Kartoffelrösti oder Baguette.

(Vincent Klink und SWR)

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Lachs im Kartoffelsoufflé mit Orangenschaumsauce
Rezept für 2 Personen

Zutaten
Lachs in Kartoffelsoufflé
2 große Kartoffeln, mehlig kochend
etwas Salz
1 Ei
ca. 50 ml Milch
etwas Muskat
2 Lachsfilets ohne Haut à 160 g
etwas Pfeffer
1 EL Butter

Orangenschaumsauce
1/2 Bio-Orange
1 Schalotte
1 TL Butter
125 ml Fischfond
1 Zweig Estragon
1/2 TL Speisestärke
2 EL geschlagene Sahne



Zubereitung
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Dann die Kartoffeln abschütten, Kartoffeln im Topf wieder auf die heiße Herdplatte stellen und restliches Wasser ausdampfen lassen. Das Ei trennen, Eiweiß steif schlagen. Dann die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Milch erhitzen und soviel Milch mit einem Schneebesen unter die Kartoffeln rühren, dass ein festes Püree entsteht. Eigelb unterschlagen, mit Muskat und Salz abschmecken. Zuletzt den Eischnee unterheben.
Die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zwei ovale Kartoffelpüreenester aufsprizen, in die je ein Stück Lachs passt.
Die Lachsstücke mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit 1 EL Butter von beiden Seiten je 1 Minute anbraten, dann in die vorbereiteten Kartoffelovale legen und im vorgeheizten Ofen 5 Minuten garen.
Von der Orange etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Schalotte schälen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 TL Butter anschwitzen. Fischfond, Estragon, 1 Msp. Orangenschale, Orangensaft zugeben und kurz einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Stärke mit 1 EL Wasser vermischen und die Sauce damit binden, abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.
Lachs im Kartoffelsoufflé anrichten und die Sauce direkt über den Lachs träufeln.
Dazu passt Rahmwirsing.

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Feines Fischtatar

von Lachs und Zander

KALORIEN pro Portion
281 Kalorien

ZUBEREITUNG
30 Minuten
(fertig in 2 Std. 30 Min.)



ZUTATENfür 4 Portionen
350 g sehr frisches Lachsfilet (Sushi-Qualität; ohne Haut)
350 g sehr frisches Zanderfilet (Sushi-Qualität; ohne Haut)
Salz
Pfeffer
8 Bio-Limetten
2 rote Chilischoten
4 Frühlingszwiebeln
3 EL Olivenöl
8 Stiele Koriander

KÜCHENGERÄTE
Arbeitsbrett, kleines Messer, 2 Schüsseln, feine Reibe, Zitronenpresse, Esslöffel, Sieb, Küchenpapier, Schneebesen, großes Messer

ZUBEREITUNGSSCHRITTE
1 Lachs- und Zanderfilet abspülen. Mit Küchenpapier gut trockentupfen und jeweils in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Limetten heiß abwaschen und trockenreiben. Die Schale von 3 Limetten fein abreiben und in eine zweite Schüssel geben. Abgedeckt kühl stellen.

3 Alle Limetten halbieren und auspressen. Den Saft unter die Fischwürfel mischen und abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen (marinieren). Ab und zu durchmischen.

4 Chilischoten putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein hacken.
5 Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trockenschütteln und in feine Ringe schneiden. Mit Chili und Öl zur abgeriebenen Limettenschale geben. Alles verrühren.

6 Fischwürfel in einem Sieb abtropfen lassen und gründlich mit dem Chili-Limetten-Öl mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Koriander waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Unter das Fischtatar heben und servieren.

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Fischfilet unter der Kartoffel - Sellerie - Haube

Zutaten für 4 Portionen:

½ Knollensellerie (ca. 500 g)
600 g Kartoffel(n)
etwas Gemüsebrühe nach Bedarf
½ Zitrone(n), unbehandelte
75 g Butter
1 Knoblauchzehe(n)
Salz und Pfeffer
½ Bund Petersilie
8 Blätter Basilikum
600 g Fischfilet(s) (z.B. Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs)
2 TL Öl zum Braten
Fett für die Form

Zubereitung:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Kartoffeln und den Knollensellerie schälen, putzen und in Würfel schneiden. In Gemüsebrühe in ca. 15 Minuten weich kochen. Inzwischen die Knoblauchzehe abziehen und fein hacken. Die Zitrone abreiben und auspressen. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Den Fisch abbrausen, trocken tupfen und in heißem Öl auf beiden Seiten eine Minuten anbraten, dann in eine gefettete Auflaufform legen. Kartoffeln und Knollensellerie abgießen, dabei aber noch etwas von der Brühe zum Pürieren im Topf belassen. Zusammen mit Butter, Zitronensaft, Zitronenschale und Kräutern pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree gleichmäßig über den Fisch geben. Im heißen Backofen ca. 20 Minuten überbacken. Dazu kann man Salat reichen.

Zubereitungszeit: 20 Min.

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Dorschfilet mit Chipskruste

Zutaten für 4 Portionen:

2 Schalotte(n)
100 g Butter, weich
1 EL Mehl (Weizenmehl)
1 EL Kapern
2 EL Kräuter (Dill, Petersilie, Estragon), gehackt
4 Scheibe/n Fischfilet(s) (Dorsch, je 150 g)
8 m.-große Pellkartoffeln, gekocht
5 EL Wein, weiß
60 g Chips (Kartoffelchips)
Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
Senf
Fett für die Form

Zubereitung:

Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Butter, Senf, Mehl, Kapern und Kräuter gut verrühren. Fischfilets unter fließenden kalten Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Kartoffeln pellen, in Scheiben schneiden und in eine gefettete, flache Auflaufform legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Weißwein beträufeln. Fischfilets darauf legen und mit der Butter-Zwiebel-Masse bestreichen. Kartoffelchips grob zerbröseln und auf der Masse verteilen. Die Form auf dem Rost in den Backofen schieben. Bei Heißluft (etwa 180°C, vorgeheizt) ca. 25 Minuten garen.

Zubereitungszeit: 30 Min.